Încă din urmă cu zece ani, ne-am asumat misiunea de a contribui la dezvoltarea durabilă locală pe toate cele trei dimensiuni ale acesteia – natura, societatea și economia. În ariile noastre principale de acțiune, consumul responsabil (sau critic, sau sustenabil, sau etic) a fost firul conductor, evocând interdependența specifică lumii vii și impactul pe care alegerile cotidiene de consum îl au asupra noastră, asupra celorlalți, asupra mediului și asupra economiei.
În urmă cu șapte ani, am început lucrul la ce avea să devină cel mai sustenabil bistro din România, prin multiplele dimensiuni de consum responsabil integrate în acesta. Motivația din spate a fost de a oferi alternative, cât mai aliniate cu viziunea noastră de o lume mai bună, pentru cea mai importantă dimensiune a consumului uman – hrana.
Astăzi, în urma interacțiunii cu mii de beneficiari, de clienți și cu comunitatea catalizată în jurul Asociației Mai bine și a Centrului Urban de Inițiative Bune, a observării evoluției tiparelor de consum și a înțelegerii mai profunde a influențelor reciproce pe care le generăm, includem sub sintagma hrană pozitivă cele mai sustenabile alegeri pe care le-am identificat și lucrăm la o carte de bucate mult așteptată ce va purta acest titlu.
Unii dintre noi au adoptat o dietă vegetariană, însă puțini dintre noi au devenit 100% vegani (veganismul este înainte de toate un mod de viață, mai mult decât o alegere alimentară). Mai mult, în 2010, pentru primul eveniment culinar Gustă slow, am avut în meniu și o salată cu pui. A fost prima și ultima dată când am folosit carne la unul dintre evenimentele noastre. De atunci, am înțeles treptat, am asimilat și am promovat beneficiile eliminării și/sau reducerii consumului produselor de origine animală din multiple considerente:
Să ne hrănim bine înseamnă grijă față de corpul nostru, dar și atenție la impactul pe care-l generăm dincolo de sănătatea umană. Ingredientele cât mai locale și cât mai proaspete, de sezon, sunt cele care desemnează hrana pozitivă dintr-o paletă variată de motive:
Schimbările climatice sunt determinate și de așa numiții kilometri alimentari, respectiv de distanțele deseori absurde pe care alimentele le parcurg înainte de a ajunge în farfuriile noastre; pe tot parcursul lanțului de aprovizionare, de la producător la consumator, sunt consumate resurse și energie și pentru tratare, ambalare, transportare, înmagazinare, depozitare etc.
Din perspectiva solidarității față de animale și protecția acestora, considerăm că a consuma local este cel puțin la fel de important precum a evita sau renunța la ingredientele de origine animală. Am demonstrat prin CUIB și o vom face și în cartea de bucate, că putem avea bucate sănătoase și gustoase, dar și prietenoase cu mediul și cu animalele, gătite nu doar din ingrediente vegetale, ci și locale, eliminându-le pe cele exotice. Amprenta de carbon a acestora, atât în ce privește transportul cât și ambalajele inerente, este rareori suficient cântărită. Fotografii cu păduri de palmier decimate, cu păsări sugrumate de dopuri de plastic sau cu balene cu stomacul plin de deșeuri și relatări despre cum schimbările climatice afectează populații întregi de animale au devenit comune. Amintim, însă, că mai importantă și mai benefică decât o direcție perfectă și frustrarea de a nu o găsi sau presiunea generată de căutări necontenite, e avansarea cu pași mici și cu cât mai multă armonie într-o direcție doar mai bună.
Alimentele proaspete sunt mai nutritive și deci mai benefice sănătății noastre, deopotrivă fizice și mentale. Grădinăritul este una dintre cele mai directe forme de terapii, stimulându-ne toate simțurile. Dacă nu ne permitem timpul și spațiul pentru asta, nici măcar pentru o mică grădină pe balcon, putem rămâne aproape de unele rude de la țară sau ne putem împrieteni cu cu alții. De asemenea, culesul direct din pădure de plante spontane comestibile precum ciuperci, leurdă, urzici sau flori precum păpădie, năsturei, toporași sunt forme numai bune de relaxare gratuită și de reconectare cu natura.
Favorizarea ingredientelor produse cât mai aproape de locul de consum înseamnă să mergem regulat la piețele locale, să intrăm în contact direct cu unui producători locali (de exemplu printr-o asociație de sprijin a agriculturii țărănești sau printr-un food hub) sau, pur și simplu, să ne uităm de fiecare dată la proveniență și să alegem produsul cu originea cea mai apropiată, și, ideal, micii producători. Aceste alegeri stimulează o economie cu o față umană, permit trasabilitatea produselor, înlesnesc încrederea cu privire la proveniența acestora și țes legăturile între producător și consumator.
Suntem parte integrantă a naturii și nu e nimic mai firesc ca hrana potrivită nouă să conțină ingrediente cât mai apropiate de modul în care ni le lasă natura, ecologice și/sau organice (cu certificare sau fără).
Pe cât de mare este impactul pozitiv al acestora asupra stării noastre în ansamblul ei, pe atât de dăunătoare sunt cele sintetizate. Fața de alimentele integrale, care ne dau forța vitală a naturii, cele procesate (rafinate/ semipreparate etc.) sunt golite de una sau mai multe elemente originale, cum ar fi nutrienți valoroși, vitamine, fibre și apă, atât de necesare pentru o condiție cât mai bună de sănătate, fizică și psihică. În plus, ingredientele crescute cu sprijinul substanțelor precum hormoni de creștere, fertilizatori, pesticide și alte ingrediente sintetizate artificial și/sau procesate conțin subtanțe toxice care pot cauza cancer și alte boli sau afecțiuni.
O spunem deseori și nu ezităm să amintim și acum că interdepentența e cheie în abordarea unui trai sustenabil și implicit a hranei cât mai bune, cu impact pozitiv. Poate că e de la sine înțeles că alegerea ingredientelor naturale au și ele dublu dividend ca toate celelalte alegeri comportamentale enunțate aici: asupra sănătății noastre și asupra mediului, prevenind poluarea aerului, a apei și a solului.
Slow food sau hrana lentă, mișcare apărută mai ales ca reacție la riscurile și neajunsurile fenomenului fast food, desemnează păstrarea bucătăriei tradiţionale şi regionale, încurajând cultivarea caracteristică ecosistemului local. În strânsă legătură cu celelalte dimensiuni ale hranei pozitive, implică folosirea de ingrediente de sezon, locale şi tradiţionale, favorizarea comerţului echitabil, susținerea fermierilor şi micilor producători și promovarea gastronomiei eco, respectiv a faptului că trebuie să ne hrănim bine, dar să şi producem această hrană în mod sănătos, protejând mediul înconjurător.
Să ne hrănim bine implică și să gătim cu răgaz și să ne savurăm mâncarea cât mai din plin, cu lentoare. Totodată, a mânca nu este numai un act agricol, culinar, fiziologic ci, poate fi și trebuie să fie, la fel de bine, un act politic, o miză socială și culturală, așa cum susțin și membrii mișcării Slow Food. Aceștia, înarmați cu puternice exigențe ecologice (cu marea excepție a faptului că, deocamdată, nu susțin/încurajează reducerea consumului de carne sau eliminarea acesteia), militează împotriva hranei industriale și a uniformizării culturale provocate de globalizare și orchestrate de companiile transnaționale pentru protejarea biodiversității, suveranității alimentare și diferențelor culturale.
În România, situată pe locul 9 în UE în ce privește risipa alimentară, intrând în categoria țărilor risipitoare, aproximativ o treime din toate produsele alimentare ajung la coșul de gunoi sau sunt irosite inutil. Circa 50% din toată risipa alimentară se produce acasă, de către consumatorii individuali din orașe.
Risipa și deșeurile alimentare nu pot fi congruente cu hrana pozitivă din considerente economice și sociale, lesne de înțeles. În primul rând, sunt mărturii grăitoare a inechității dintre cei care au prea mult și cei 10% din populația globală care suferă de subnutriție cronică sau cei 15% din populația UE aflați la limita sărăciei. Nici impactul ecologic nu este deloc de neglijat: alimentele depozitate la groapa de gunoi emană metan, un gaz cu efect de seră mult mai potent decât dioxidul de carbon și sunt risipite numeroase alte resurse naturale asociate cu creșterea, producerea, ambalarea și transportul ingredientelor respective.
Evitarea și reducerea risipei este la îndemâna oricui prin alegeri simple și o grijă sporită asupra (cu) ce, cum și când cumpărăm, gătim, ne hrănim. Dincolo de sfaturile cheie de a cumpăra pe baza unei liste de cumpărături ingredientele și cantitățile de care ai nevoie și de a evita ambalajele inutile, luând cu tine săculeți reutilizabili pentru legume, sacoșe de pânză și alte recipiente necesare pentru produsele vrac, mare parte din demersurile anti risipă pot fi făcute în bucătărie. Nu trebuie să fie o luptă și să implice eforturi, ci atenție și disponibilitate de cultivare a creativității. Putem adăuga sau înlocui cât mai ușor și relaxat ingredientele atunci când gătim, spre a le prioritiza, de fiecare dată, pe cele pe care dacă nu le-am include, ar risca să fie aruncare la coș.
Numim hrana desemnată de principiile de mai sus pozitivă pentru că are potențialul de a scădea impactul negativ asupra mediului și de-a spori pe cel pozitiv pentru noi și pentru cei din jurul nostru. Sperăm să fie asimilate principiile pe măsură ce veți parcurge cartea și după ce cel puțin o parte dintre rețete și îndemnuri vor fi testate și aplicate. Această urmează a fi publicată prin intermediul proiectului B! The change. Gândește global, Acționează local, co-finanțat prin proiectul There isn’t a PLANet B! – Strategii câștigătoare și acțiuni mici pentru impact mare asupra schimbărilor climatice” de Comisia Europeană prin programul DEAR și implementat în România de Asociatia Serviciul Apel. Parte din rețete vor fi publicate și online, firește.
Subliniem a priori că o abordare pozitivă este, cu precădere, una fără presiune. Spre a evita sentimente de vinovăție, frustrare și blocare, încurajăm adoptarea unor schimbări comportamentale pozitive pas cu pas, cât mai natural.
Ilustrații: Dana Elena Tanasă
Fii parte din schimbarea pozitivă pe care încercăm să o producem în lume, zi de zi.
